¿DE POLLO O DE PESCADO?

¿De Pollo o de Pescado?, era la pregunta inicial, cada vez que mi abuela decía: hoy comeremos escabeche» y lo mejor era que cuando quedaba un poco se guardaba para el desayuno y el sabor era aún mas rico que la noche anterior.

Aunque he visto que muchos comen el escabeche con arroz, en la casa de mamá Julia eso no era posible, ella acompañaba con papas, camotes, choclos y lechuga. Eso si, harta cebolla en la salsa para que no te quedes con las ganas y puedas disfrutar de ese juguito entre ácido y picante que se produce con la combinación del vinagre con el ají amarillo.

A mi abuelo le encantaba comerlo con su pancito de molde que traía desde Magdalena hasta Independencia, porque ese era el recorrido desde su taller de electrónica a la casa, cada día.

A mi siempre me gustó el choclo, así que era perfecto, incluso en lugar del camote y la papa, para acompañar mi escabeche frió, porque así lo conocí como un plato frío. Cuando me casé, descubrí que en algunas casas el escabeche lo sirven con arroz y caliente para que sea un buen plato de fondo, y caí en cuenta que el peruano combina el arroz hasta con ceviche.

Acaso ¿no has comido un triple marino con ceviche y arroz con mariscos?, pero ese plato será motivo para escribir otro día .

Aunque la técnica de conservación de carne marinada con vinagre, para preservarla, no es un invento peruano, la receta del escabeche con cebolla, es un plato típico nuestro que puede servirse como entrada o plato de fondo, frío o caliente y con las guarniciones que te provoquen.

Pero las guarniciones no son la única variante en este infaltable plato del menú peruano. El pescado o el pollo no son los únicos ingredientes principales que se pueden marinar con vinagre. He comido escabeche de diferentes aves, como pato, gallina, de conejo, de otras especies marinas además del pescado, y para los que no gustan de las delicias animales, también pueden usar champiñones y otras verduras para escabecharlas, porque la estrella en este plato es la salsa encebollada y no las carnes o lo que gusten los vegetarianos.

Como la cocina es creatividad, últimamente podemos ver como los cocineros más famosos, liderados por Gastón Acurio y sus amigos, presentan variedades de platos y fusiones con la salsa del escabeche. No es raro ver en una carta un causa escabechada o unos makis con salsa de escabeche. No me sorprendería que alguien me invite unos anticuchos escabechados, aunque creo que sería ¡Too much!.

¿Y tú te animarías a crear tu propia versión de escabeche?